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    冰酒的簡要生產工藝

    發布時間:2006-07-01 00:23:01 來源:加拿大冰酒網 www.icode100.com 閱讀量:12408人次

            冰酒的生產工藝非常復雜,大致可以按照如下步驟進行:是選用冰凍葡萄進行采摘、分選后,壓榨成為濃縮葡萄汁,進行澄清過濾,控溫發酵后成為葡萄原酒,接下來再通過陳釀、冷凍、過濾除菌等工藝,灌裝成為成品冰酒。

            采摘分選:延緩葡萄采收期至嚴冬,讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進行,次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。

            壓榨取汁:在壓榨過程中,外界溫度必須保持在-8℃以下。同時,按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力,榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L-360g/L(以葡萄糖計),總酸80g/L-120g/L(以酒石酸計)。

            發酵控制:將濃縮汁升溫至10℃左右,按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清后,按1.5%%-2.0接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度10℃-12℃,緩慢發酵數周。

            后加工處理:發酵原酒經數月桶藏陳釀后,用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃,同時調整游離SO2至40mg/L-50mg/L。然后經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝,制得成品冰酒。

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