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    什么是貴腐酒?

    發布時間:2012-02-29 10:52:27 來源:加拿大冰酒網 閱讀量:10681人次

            有關葡萄貴腐酒的起源及傳說有許多種說法,現整理如下,僅供參考。

            德國:貴腐酒在德國已有200多年的歷史,它的起源根據記載最早產自萊茵河的約翰山堡酒莊,當時這家酒莊歸教會所有。1775年,快到了葡萄成熟的季節,主教大人出外開會去了,修士們就派人去請示主教啥時候采摘葡萄,不料派出的人在途中患病,于是就耽擱了回去報信的時間,等他趕回來時,葡萄已成干果(染了灰霉菌),修士們一嘗果粒香甜可口,于是就采下來做出了聞名于世的貴腐酒。還有另一個故事,說德國有一個嚴厲的主教,他控制著多個葡萄園,而且對工人們相當刻薄,偶一違令,便施以重罰。這位主教愛外游。某年外游前召集了各工頭訓示,并聲明無論如何,要等他下令才可以采摘葡萄釀酒。料不到這次他因事而誤了回程,葡萄成熟到過分了,工人們謹記住他的“指示”,不敢自作主張去采摘,任由葡萄在樹上腐爛了,心中卻暗自高興。主教回來后,當然懊惱,但又不敢發作,惟有吩咐即行采摘并用來壓榨釀酒,卻沒料到,釀成的卻是黃金般珍貴的甜白酒。

            匈牙利:據說世界上的貴腐酒最早起源于匈牙利,大約是在1650年,為此還有一個故事,說是在1650年托卡依Tokaji城與土耳其帝國發生戰爭,從而導致葡萄延遲采收,因此而發明了貴腐酒。還有一個傳說有一年因葡萄收獲得太晚了,受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態。通常人們只能將其遺棄了,但有一位名叫托卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒,被人們稱之為“帝王葡萄酒”。

            法國:Sauternes地區甜酒生產歷史起源于400多年以前,相傳伊蓋姆酒莊的主人酷愛打獵,在一次狩獵出行前他叮囑酒莊工人一定要等他回來后再采摘葡萄。結果迷獵晚歸,酒莊100多公頃的葡萄全部感染上了貴腐病,一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了盡可能地減少損失,他決定剔除已經干枯的葡萄,剩下的依然像往常一樣裝桶發酵。結果令人驚訝的事情發生了,腐爛葡萄做出的酒不但口感圓潤甜美,而且還用有金子般的黃色。從此以后該酒莊就沿用這種方法釀酒,其他周圍的酒莊也相繼效仿,于是就形成了今天著名的蘇德納甜白葡萄酒產區。又有一種說法是,1830年蘇德納Sauternes 地區的LaTour Blanche酒莊主人把從德國學到的釀造貴腐酒技術帶回波爾多,然后傳授給當時的伊蓋姆酒莊的主人Marquis de Lur Saluces之后才開始有法國貴腐酒。順便說一下,Sauternes目前在國內除被翻譯成蘇德納以外,還被翻譯成索丹、蘇玳、索泰爾納等。

            日常生活中,霉菌是讓人避之唯恐不及的搗蛋鬼。只要一個不小心,寶貝的名牌包包、皮衣、皮鞋發了霉,常會落得被忍痛拋棄的下場。更糟的是,吃了發霉的東西輕則拉肚子,嚴重的還得緊急送醫。

            然而,這種惱人的生物也未必只有壞的一面,醫藥界從不同霉菌中提煉出可治病救人的藥物,而有些頂級的美食美酒甚至還非得有它們的幫忙才做得出來。

            除了好惡兩極的白霉、藍霉奶酪,最極端的例子就是濃郁甜美、價格高昂的貴腐甜酒了。

            風險中求來,滴滴珍貴

            世上只有少數地區擁有釀造貴腐酒的條件。首先,葡萄園中必須有天然的貴腐霉(Botrytis cinerea),在葡萄成熟的季節里,貴腐霉會附著在葡萄皮上開始生長。貴腐霉的菌絲穿透葡萄皮,在皮上鉆出無數的小孔,并且深入果肉將水分吸出。葡萄逐漸萎縮到類似葡萄干的狀態,多酚消失,留下甘油質和濃縮如糖蜜般的汁液。

            除了要有貴腐霉,特殊的氣候來配合也相當的重要。貴腐霉需要在有濕氣的環境中成長,但如果濕度過高,又會轉變成灰霉菌,并造成醋酸菌的入侵,讓所有努力毀于一旦。


            因此最理想的環境,通常是有晨霧彌漫的河谷讓貴腐霉可以充分成長活動,到了午間時分又有充足的陽光降低空氣中的濕度,并讓葡萄中的水分可以蒸發。

            成熟后的葡萄,多留在樹上一天,就多一天的風險。貴腐霉轉成灰霉菌的風險不算,還有可能因為下雨而讓葡萄的汁液稀釋,更有許多鳥類、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了風險高、照顧非常耗人工,由于貴腐霉感染的程度不一,也需要分多次揀選采收,往往十幾二十個人采收一整天的成果,只能釀出500ml的貴腐酒。

            干縮后的葡萄,能榨出的汁液十分有限,大約每棵樹僅能提供100ml的量,一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的果實,在收成情況較差的年份,甚至要二十幾棵樹才能生產出一瓶,真的是滴滴皆珍貴。因為風險如此高,貴腐酒并不一定年年都有產,運氣不好時,當年度可能是連一瓶酒都做不出來。

            由于糖份極高(一公升可能含有三四百公克),酵母難以將葡萄汁吸入體內發生糖份轉為酒精的發酵作用,甚至反而酵母本身的水分被吸出細胞壁,因此活動力大大降低。也因此貴腐酒發酵的速度遠低于一般酒類,往往耗時數月甚至一年以上。

            用來釀造貴腐酒的葡萄品種,主要為容易感染貴腐霉的Semillon,Sauvignon Blanc次之,有時會加上一點點Muscadelle做調配。紅葡萄由于皮比較厚,菌絲較難穿透,因此用紅葡萄做成的貴腐酒相當的稀有。


            滴滴黃金,皇室最愛。

            據考證,貴腐酒的釀造起源于十七世紀匈牙利的托凱區(Tokaji),十八世紀時便成為風靡歐洲各國皇室宮廷的御用飲料。

            后來奧地利、法國、德國也開始釀造貴腐酒,并成為現今重要的產區。在德國,貴腐酒分做BA (Beerenauslese)和TBA (Trockenbeerenauslese)兩個等級,產量稀少,價格昂貴。

            而法國最有名的貴腐酒產區則是波爾多的索甸區(Sauternes),這里的Chateau d‘Yquem酒莊在酒迷眼中具有天王級的地位,屢屢在拍賣會中創下驚人的天價。另外,在羅亞爾河、阿爾薩斯和西南部的Monbazillac等區也有貴腐酒的生產。

            最近有些國家如美國、澳洲、以色列等,也有釀造少量的貴腐酒,有些還是用人工方式培養貴腐霉再噴灑到葡萄上。

            具有蜂蜜、糖漬水果、花香、甚至香料味的貴腐甜酒,在歐洲常常被用來跟肥鵝肝或藍霉奶酪做搭配。酒中甘油產生的油滑質感,跟鵝肝的油脂相當的搭調,而美麗的甜味與酸度則讓鵝肝食多不膩,并增添了更多層次的口感。

            藍霉奶酪中的乳脂也有異曲同工之妙,加上藍霉也已經將奶酪轉化出許多特殊味道,與貴腐甜酒搭配時會融合出非常奇妙難以言喻的滋味。

            許多人喜歡用貴腐甜酒搭配餐后甜點,用微苦的黑巧克力搭配也相當迷人。即使不搭配任何甜點,它本身的味道也已經足夠豐富了

            法國:波爾多地區的貴腐酒,Chateau D'yquem早在1855分級中就一特別1等園,鰲居群首。

            匈牙利:tokaji貴腐酒,名譽全球。

     

           另外,法國阿爾薩斯,盧瓦爾河谷,和德國的貴腐酒也聞名世界。

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